食道楽

売物屋では大概その篩い残りをまた碾いて篩い、モー一度碾いて篩って三番まで位を一番粉に混ぜますので鼠色になります。それから後に出たのが二番粉三番粉となりますから家で拵えた五、六番粉が売物屋の二番粉三番粉になるのです」お登和嬢「お蕎麦はどういう風にお打なさいます、やっぱり少しは小麦粉を繋ぎにお混なさいますか」妻君「イイエ決して小麦粉を混ぜません。少しでも小麦粉を混ぜたらまるでお蕎麦の味が悪くなります。信州の極く上等のお蕎麦なら碾いた粉をそのままお湯ばかりで捏ねられるのもあります。その代り一晩置くとモー繋がりません。碾きたての粉でもお湯ばかりで捏ねるのはやっぱり葛切をお湯ばかりで捏ねるように特別の熟練が要りますから大概は玉子を繋ぎに入れます。先ず一升の蕎麦粉へ玉子を九つか十位入れてそれだけで捏ねて展します。それを直ぐに截って湯煮ますがどんなに美味うございましょう。こう致したのは翌日まで置いても売物屋のお蕎麦のように柔く伸びません。ただ極く細く截るのが手際ですけれどもそれはそれは味が良うございます」お登和嬢「今度一つ御馳走して戴きましょう。お蕎麦のお汁はどういう風にお拵えなさいます」