食道楽

あるいは外の料理にしてブランデー大匙二杯へセロリーと人参と玉葱とセージとルリーとタイムを入れて西洋酢を五勺セリー酒五勺赤葡萄酒一合を加えてその中へ猪の上肉三斤を漬けて一夜置きます。翌日それを出して弱い火でジリジリと三時間もフライにすれば上等の御馳走になりますが素人に面倒ですから一度フライにしておいて今の汁で一時間ほど煮込んでもようございます。モット手軽な料理にすれば猪の肉を一旦フライしてブラウンソースへセリー酒を入れてシチューのように煮込んでもようございます。ブラウンソースはバター一杯でメリケン粉一杯を黒くなるほどいためてスープ一合を注して塩胡椒で味をつけたのです。猪を煮る時はこれへセリー酒を大匙二杯加えます」猟天狗「猪はまだ色々の料理になりますか」中川「やっぱりグレーにでもロースにでも、チャップにでも、ビフテキのようにでも色々に使います。しかし猪は豚のように一旦湯煮ておいて角煮とかソボロとか支那風の料理にしても結構です。猪の新しい生肉をそのまま鍋へ入れてジリジリと煮たり焼いたりするのは実に乱暴千万です。猪は背中のロースかイチボでないと美味しくありません、手の処は硬い肉ばかりで頓と味がありません」