食道楽

その中へ先ず兎の肉を入れて別にバターで焦げるほどフライした玉葱を五つ六つと皮を剥いてフライした小蕪を五つ六つ加えて一時間余も弱火で煮ます。小蕪は兎に合い物でこういう風に料理したのが兎のシチューですけれどもまだ上等とは申されません。西洋人が珍重するのは血のソースで煮た兎といいまして兎を切る時大切に心臓の近所の血を絞り取ります。日数を経たものは凝結っていますが一羽の兎から五勺位出ます。それを今の汁へ混ぜて煮込んだのが兎料理の第一等としてあります。その次は兎のボイルドで水一升に玉胡椒十粒、ルリーの葉二枚、玉葱八つ、西洋人参八つ入れて塩胡椒で味をつけて兎一羽の肉を入れて一時間余弱火で煮ます。よく煮えたらそれを出して別にバター大匙一杯でメリケン粉一杯をいためて牛乳一合を注して塩胡椒と西洋酢を大匙一杯にケッバスといって酸い実を少し加えたソースをかけます。一緒に煮た人参と玉葱は附合せにします。こうすると兎の匂いが致しません。総べてシチューやボイル料理は今日煮て翌日食べる方が味も良くなります」猟天狗「随分大層な御馳走ですな」

○このソースの代りにジャムを肉に添えて食するもよし。