食道楽

横浜で西洋人に売込む牛肉屋なぞは黙っていても新らしい肉を持って行きません。食べ頃にならない肉を持って行けば忽ちお得意を失います。その代り買う方でもロースをくれとかビフテキをくれとか肉の名を指して注文します。東京辺ではまだ買う方も売る方も曖昧としていて折角美い味を持っている肉も不適当の料理にされています。何でも肉の使い道と食べ頃とを覚えなければ料理の功能がありません」猟天狗「なるほどね、我々なぞも雉を撃つには何号弾を用いるとか舞い立ちはどうとか飛切はこうとかそういう区別はあくまでも研究しながら今まで雉の食べ方を研究しなかったようなものです。そこで犢なんぞはどういうものでしょう」中川「犢は大牛よりもズット早く腐ります。食べ頃の日数は大牛の半分と見ていいので大牛の肉を六日目に食べる時分なら犢の肉は三日目が食べ頃になります」猟天狗「近頃は羊の肉も流行しますが羊はどういうものでしょう」中川「羊は一番腐りの遅いもので冬は一週間から十日位が食べ頃です。もっともシチューなぞにはモット早く用いて構いませんけれどもチャッブやロースにするのは一週間以上の処ですね」猟天狗「羊には大層美味い肉を買い当てる時と大層不味くって臭い匂いのあるのがあります。