食道楽

中川「日本茄子の事はまだ学術的に研究した報告がないので精密に分らんけれども、我邦の茄子は鞣酸や鉄分を含でいると同時に一種の強い興奮性がある。殊に秋口になって来るほどその興奮性が強い。君の今言った秋茄子を嫁に食わせるなという俗諺も味が佳いからという訳であるまい、多分妊娠前や妊娠中の若い女に毒だから食べさせるなという親切な誡めだろう。その茄子を菌類の毒消しというのもその興奮性のためで、菌類の毒物はムスカリンという魔酔性だ。茄子の興奮性はちょうどそれを中和させる功があるに違いない。何でも食物の取合せは一方の性質と一方の性質と中和させるのが衛生上の原則だ。魚のアルカリ性に酸類を中和させるのも今の試験問題にあったろう。だから料理を掌るものはよく一々食物の性質を知らなければならん。何の食物にも一々特有の性質がある。同じ刺撃性の食物でも唐辛子や山葵の類を咳の出る病人に食べさせたらいよいよ気管を刺撃して咳を増さしめるけれども生姜は咳を鎮静させる。だから咳が出ると生姜と水飴を混ぜて飲むではないか、芥子の辛いのは人を逆上させて秘結せしめるが大根卸しの辛いのは下剤になって逆上を引下げる。