食道楽

第四十八 鯛の雀鮨

第四十九 こじゃきねり

これは小骨が多くって鮎の味に及びませんけれども山国ではよくうぐいの鮨を作ります。うぐいは鮎と違って皮の硬い魚ですから皮を剥いで丁寧にすれば小骨を抜いて鮨にしなければなりません。その方法は鮎の鮨の通りでようございます。

第四十八　鯛の雀鮨　と申すのは小鯛で拵えます。先ず小鯛の中骨を抜いて塩を当てて半日ほど置きます。それから一旦酢で洗って外の酢へ塩を少し加えてその中へ三、四時間漬けておきます。御飯は鮎の鮨の通りに酢と塩で炊きますがよく冷めてから押箱かあるいはお櫃の蓋へ先ず一面に酢を振っておいてその中へ御飯をギシギシと固く詰めてその上へ小鯛を一杯に並べて生姜の切ったのをバラリと置いて半日ほど圧しをしておきます。食べる時に庖丁へ酢をつけて好い加減に切りますがこの鮨は酢のよく利くほど美味しくなるものです。

第四十九　こじゃきねり　と申すと妙な名ですがこれは秋田辺の名物で風変りなお鮨です。先ず米一合と糯米一合と混ぜて能く洗って三日ほど水へ漬けておきます。それからその水ともに擂鉢へ入れてよく摺って水嚢で漉します。その漉した汁を弱い火に掛けて掻廻しながら糊位の固さになるまで煮詰めてそこへ少しの酢と塩と砂糖を好い加減と思うほどに入れてまた暫く煮詰めます。