食道楽

第二十四 初茸飯

第二十五 五目飯

お釜から移す時よく松茸を混ぜて出します。この御飯へは必ずお豆腐の汁物を添えなければなりません。お豆腐の蛋白質が松茸の毒性を吸収して毒消しになります。また前の通りにした松茸を味淋と醤油で下煮をしてお米へ混ぜて再び味加減をして炊くのもあります。しかしこの方は松茸の匂いが幾分か失せます。

第二十四　初茸飯　これも松茸飯に似たもので、最初初茸を使う時箸で茎を挟んで外の箸で笠の上からトントンと叩いて砂を落さなければなりません。それからやっぱり塩水へ漬けておいて下煮をして御飯へ炊き込みます。これにもお豆腐の汁物を添えなければなりません。

第二十五　五目飯　と申すのは色々の野菜を入れたものです。先ず牛蒡をササ掻きにして暫く水へ漬けてアクを抜きます。それから人参を糸切りにして糸蒟蒻と前の牛蒡と三品を一旦湯煮ておいてそれへ椎茸を加えて鰹節の煮汁と味淋と醤油とで美味しく煮ます。その品々を煮汁とともにお米へ混ぜてまた味加減をして煮ますがお櫃へ移す時別に湯煮た三つ葉の細かく切ったのをバラバラと振りかけます。これで五品ですがまだその外に蒲鉾の刻んだのや魚の身なんぞを入れてもようございます。