食道楽

第四十四 肥前の押鮨

別に味淋一杯酢一杯醤油一杯の三色をよく煮詰めて火から卸した時今の鮪を入れて蓋をしておくと蒸れるようになります。その中へ卸した山葵を思い切って沢山入れて掻き廻します。炊きたての熱い御飯へ刻み葱焼海苔紅生姜その外何でも沢山の薬味を載せて今の鮪を汁ともにかけて出します。山葵の利くほど美味しくって沢山食べられます。この事を一名茶碗鮨とも申します。

第四十四　肥前の押鮨　鮨と申せば普通の海苔巻や五目鮨は夏の巻の本文に委しく出ておりますからここには変ったものを出しましょう。肥前風の押鮨と申すのはなかなか結構なものです。それには先ず鯛を白焼にして身の処だけをよくほごします。別に牛蒡を細かく刻んでアクを出しておき高野豆腐に椎茸にその外時の野菜を極く細かに切って鯛の身とともに美味しく煮ておきます。別に生の鯛の身を刺身より少し厚く切って薄塩を当てて二時間ほど置いてまた上等の酢へ一時間余も漬けておきます。そこで米一升に味淋二合の割で御飯を少し硬い目に炊いて、能く冷まして前に煮た野菜類と混ぜて今の生魚の漬けてあった酢をかけてよく丁寧に掻き混ぜます。それを押箱があれば上等ですがなければお櫃の蓋へでも先ず一面に酢を振って今の物を移して厚さ一寸位に固く手で押付けてその上へ酢漬の刺身と外に玉子焼の短冊に厚く切ったものと色取りに紅生姜を