食道楽

第三十四 鯛の汁掛け飯

第三十五 鳥飯

第三十六 田毎飯

別に黒胡麻を炒って擂鉢でよく摺って味淋と醤油でドロドロに弛めたものの中へ鯛の身を入れて炊きたての御飯へかけて茶椀の蓋をして出します。

第三十四　鯛の汁掛け飯　も大層結構なものですがそれは先ず鯛を丸のまま白焼にして肉と骨とを別々にします。その骨や頭を水から三時間ほど煮てスープを取っておきます。別に白胡麻を炒って擂鉢でよく摺ってその中へ焼味噌を入れてまたよく摺ってそこへ今の鯛の身の方を入れてまたよく摺り混ぜます。それがよく摺れた処で今のスープを少しずつ入れてドロドロに弛めます。これを炊きたての熱い御飯へかけて薬味には葱に陳皮に焼海苔に紅生姜なぞの細かく刻んだものと紫蘇の実なぞを入れよく掻き混ぜて食べますとどんなに美味しゅうございましょう。モー一層上等にしますと鯛の生肉を細かく四角に切って鯛汁へ混ぜます。

第三十五　鳥飯　は鶏の肉を細かく切って椎茸や糸蒟蒻や外に時の野菜物を何でも皆んな小さく切って味淋と醤油でよく煮てそれを炊きたての御飯へ混ぜたものです。

第三十六　田毎飯　は鶏の肉を細かく叩いて葱の刻んだのと一緒に味淋や醤油で美味く煮て丼の中の熱い御飯へかけて生玉子の黄身を一つ載せて蓋をして蒸らしたものです。