食道楽

第二百十三 旅の弁当

そこへホンの少しの醤油と味淋を好い加減に加えてまた一時間半位煮ますが火より卸す少し前に水飴を加えますと一層味が佳くなります。鮒の甘露煮もやっぱりこう致します」

第二百十三　旅の弁当

玉江嬢は料理法を習うに熱心なり「鮎の鮨はどうして拵えます」お登和嬢「あれは鮎を開いて骨を抜いて塩を当てて塩が浸みたら上等の酢へ漬けて二、三時間以上置きまして御飯へは極く上等の酢と塩とを入れて炊きます。あるいは炊いた御飯へ酢と塩とを混ぜても出来ますが炊いた方が結構です。もし酢が悪くって甘味が少ければ少しのお砂糖を加えてもようございます。その御飯を鮎の腹へ溢れ出す位に詰めて手でよく抑えてそれから鮓箱へ入れますが鮓箱がなければ落し蓋のある箱へ並べて薄く切った生姜をバラバラと載せて蓋の上から圧石をしておきますと半日位で食べられます」と語るに連れて広海子爵東海道の鮨を連想し「お登和さん、長雨が続いて鮎が少しもない時分でも鮎の鮨を売っていますね、あれはどうして保存するのでしょう」お登和嬢「あれは開いた鮎へ沢山な塩を当てて樽へ詰めて圧石を置いてちょうど沢庵漬のようにしておきます。そうすると二月でも三月でも持ちます。