食道楽

玉江嬢その美麗なるに感じ「マアお綺麗ですこと。先生、これは何というものです」お登和嬢「これはデプロマーテと申して牛乳一合に玉子一つ、砂糖二杯とゼラチン三枚とを湯煎にして掻き混ぜてそれへクリーム二合を泡立てて混ぜて型へ入れて冷し固める時西洋の桜の実を周囲へ入れたのです。かけたソースは梅でございますよ。梅の皮を剥いて一度湯煮こぼして砂糖を沢山加えて柔くなるまで煮てそれを裏漉しにしてセリー酒と粉砂糖を入れてかき混ぜた冷たいソースです」玉江「梅は酸味があって美味うございますね、私どもでは生梅が沢山取ますから色々なものに使いたいと思いますがどうしたらようございましょう」お登和嬢「そうですね、ザット煮るのは梅に針でポツポツ孔を明けて湯煮こぼすと酸味が抜ます。それへ砂糖を加て煮てもよし針で孔を明けた梅を長く蒸して砂糖をかけておいてもよし。長く持たせるには酸味を抜くため一日水へ漬けておいて一旦水から出して布巾でよく拭いて皮を剥いたら水を少しも入れずにお砂糖ばかり入れて、最初は極く弱い火へかけて梅の汁が浸み出して来たら少しずつ火を強くして気長に煮ますと長く持ちます。