食道楽

玉江嬢「オヤ南瓜の三杯酢というお料理がありますか。先生、それはどういう風に致します」今度はお登和嬢が中川に代り「ハイ、別段にむずかしい事でありません。まだ青いような若い南瓜の皮を剥いて千六本のように細く切って塩でよく揉んで水で洗って紫蘇の葉を細かく刻んでそれへ交ぜて三杯酢をかけて出します。知らない人には南瓜と解りません。ちょいと変っておりますよ」玉江嬢「オヤそうですか、一度試してみましょう。先日私は余所で南瓜の葛掛を戴いた事がありますがそれはどう致します」お登和嬢「あれは南瓜の皮を剥いて蒸して別に煮汁へ葛を引いてかけたのです。南瓜は西洋料理から変化した南瓜蒸しというものも出来ます。それは南瓜の小さいのを択って青い皮をグルリと薄く剥いて頭の処を手際よく皮だけ円く切って中をくり抜いておいて別に牛肉でも鳥肉でも魚肉でも肉挽器械で挽いたものかあるいは叩いて摺ったものへ塩胡椒で味をつけて、ジャガ芋の湯煮たのを裏漉しにして交ぜて外に人参や牛蒡や木くらげのようなものがあれば下煮をして一緒に加えます。あるいはパンを水へ浸して交ぜてもようございます。そんなものを残らず南瓜の中へ詰めて前に切り取った頭の処をピタリと蓋にしてその上を竹の皮か何かで十文字に縛ります。