食道楽

第三百七 活きた学問

同じロースを買っても若牛の肉と老牛の肉とは大層な違いがあります。それを客の方では肉の良否に注意しないで沢山ある方が廉いと思っていますから自然と牛肉屋の方も発達しない訳です。老牛でなくとも乳牛が病気になってそれを屠った肉も沢山あります。乳牛の肉はいけません。牛には乳牛と食牛と耕作牛との区別があって乳牛は乳を取るのに適していますけれども食用には不適当です。その肉を食用にすると味がありません。私は以前神戸辺にもおりましたがあの辺で並の牛肉を料理しましても東京の上肉より遥に優っています。一つは牛の種類が良いからですし、一つは中国筋で牛を飼う者が労役させると直段が廉くなりますから極く痛わって牛を使います。関東では牛の斃れるまで追使ってそれから潰します。ちょうど鉄道馬車の馬と貴顕の乗馬と違うようなもので肉の味も非常に違います。関東の牛では飼育法を改たら上等の肉を得られない事はありますまい」

第三百七　活きた学問

一口に牛肉といえど種類により場所によりてその質の異ることかくの如し。小山の妻君説明を聞て我が智識の増したるを悦び「お登和さん、こういうお話を伺うのが活きた学問と申すのですね。