食道楽

第二十三 お豆腐

○里芋は皮を剥いて切って長く蒸すなり。蒸す時注意して列べざればネバリにて湯気通らぬ事あり。

○章魚は蛋白質壱割七分、脂肪四分五厘あれども柔に煮ざれば消化甚だ悪し。

○里芋の柔煮は大なる物と小なる物とを別々にすべし。大小を共に煮れば大は煮え足らず小は煮え過ぎて工合悪し。最初より粒の揃いたるを択ぶがよし。

第二十三　お豆腐

大原はお登和の命に応じて章魚を叩き終りしが今の小言が縁になりて自分からも口を利き「さてお登和さん、今度は何を致しましょう」お登和「そうですねー。奥さん、まだ何かお拵えになりますか」妻君「何でも沢山拵えて戴きましょう。お昼の副食物に干瓢を煮ましょうか、しかし干瓢はなかなか急に柔くなりませんね」お登和「イイエ塩で揉むと直きに柔く煮えます。章魚や鮑は塩で揉むと堅くなりますが干瓢は反対で大層柔くなります。大原さん、干瓢をよく塩で揉んでそれから水で洗って下さい」大原「ハイハイ」と大悦び。妻君は下女に命じて近所の豆腐屋へ走らしめ「お登和さん、お昼の副食物にお汁物がありませんから餡かけ豆腐を拵えましょう。餡かけ豆腐にも何か御伝授がありますか」お登和「別に伝授もありませんがお豆腐を湯煮る時お湯の中へ上等の葛を少しお入れなさい。