食道楽

骨ばかりに限る」と一々講釈付きの御馳走。客はスープを喫しながら「なるほど妙な味だ。僕は牛肉や鳥肉でばかりスープを作らせるが高いものに付くよ」中川「それでは贅沢過ぎて味も悪い。僕の家では球葱スープだの豌豆スープだのと野菜ばかりのスープも出来るよ」と相変らずの料理自慢。良ありてお登和が西洋皿へ御馳走を盛りて出で来る。小山急に振返り「モシお登和さん、今のお話しはね」と語り出さんとするにお登和嬢皿を食卓の上に置きて再び台所へ逃げて行く。

「スープ鍋の図」のキャプション付きの図

スープ鍋の図

○球葱スープは球葱の大なるもの六個を細に刻みたらば深き鍋にバターを大匙三杯位溶かし葱の鳶色になるほど炒りつけ、水に漬けたるパンの割りたるものと塩と胡椒を加え水を沢山注し、十五分間余り強からぬ火にて煮たる後青味を何なりとも入れて出すべし。

○右の球葱の場合に日本葱の上等を使いてもよし。

○水を注す代りに牛かあるいは鳥のスープを注せば一層味よし。

○豌豆スープは仏蘭西豌豆の乾したるものは一夜水に漬け、生ならばそのまま洗いてザット湯煮、一度湯煮こぼして次に水とホンの少しの塩を加え二時間ほどよく煮、豌豆の柔になりたるものを掬い揚げ、摺りつぶして裏漉にし、漉したるものを前の汁に入れ、塩、胡椒、バターに味をつけ再び煮立てて用ゆ。