食道楽

知らない人は赤い処ばかりくれろなんぞと腿の赤身の一番悪い処を買って良い処を捨てしまう。赤い処でも上等のロースなら外に使い途があるけれども、白い処は煮るほど美味くなるのだ。もしや豚の肉を湯煮てみて赤い処は硬くなり、白い処は溶けて湯がドロドロになるようだったら非常に粗悪な食料を与えた豚で食用にはならん。東京では折々そんなのを売っているからよほど吟味して買わねばならん。上等の食物で飼った豚はよく煮るほど赤い肉が柔くなって白い肉も決して溶けない。全体東京辺の豚は乱暴だよ、二十貫もあるような親豚を屠殺して食用に売るから豚が硬くって味も悪い。先日小山君に御馳走した時はそれでしくじった。長崎辺で食用にするのは小豚ばかりだ、親は種豚にするけれども食用にしない。小豚の肉が柔くって良いがモー一層美味いのは去勢した豚だ。近頃は西洋からヨークシェヤだのパークシェヤだの色々な豚の種類が来るけれどもあれは皆んな支那豚を種にして欧羅巴在来の種類を改良したものだ。どうしても豚の元祖は支那だから豚の種類も食用に適しているし料理方も豚は支那風のが一番味いね」と豚のために気焔を吐く。