食道楽

第三十一 牡蠣料理

これも水の代りにスープを用ゆればなおよし。薄く小さく切りたるパンを五つ六つ浮かせて出すもよし。

○赤茄子スープは夏ならば生の物、冬ならば鑵詰の物を四十分間煮てバターを交ぜ、曹達を極く少し入れよく掻廻し別にスープかあるいは牛乳を沸してこの中へ注ぎ込むなり。壜詰のトマトソースを用ゆれば便利あり。

○葱および球葱は脳を養いかつ消化液を分泌せしむるの功あり。日本葱は蛋白質一分五厘、脂肪二厘、含水炭素四分八厘を含む。球葱は蛋白質一分六厘、脂肪一分、含水炭素八分三厘を含む。

○葱の臭気は一種の揮発油硫化アルリールあるによる。

○豌豆は蛋白質弐割弐分、脂肪二分、含水炭素五割あり。滋養の功蚕豆に亜ぐ。

○赤茄子は蛋白質八厘八毛、脂肪一厘、含水炭素三分六厘ありて九割余は水分なり。

第三十一　牡蠣料理

食卓の上に置かれたる皿は主人の手に拠りて客の前へ薦められたり「小山君、これは牡蠣のフライだ。僕の家のは別製だから一つ試み給え」客は早速賞翫し「なるほど格別の味がする。これは生牡蠣を揚げたのだね、生牡蠣は衣がつかんで油へ入れると刎ねて困るがどうすると揚がるね」主人「それは何でもない。