食道楽

第三十八 玉子の善悪

○白身の成分は百分中蛋白質二割余、鉱物質一分六厘、水分七割八分なり。

○本文の外に一の軽便なる半熟法あり。先ず湯を沸立たせ、玉子を割れざるため辷べらせるように入れて三十秒ほど置き直ぐ火より卸して火気のある温き処に五分間置くなり。多くの玉子を湯に入れんとする時は笊のままがよし。

第三十八　玉子の善悪

小山の妻君は教に従って深き鍋を火鉢に載せたるが玉子の箱を台所より客の前に持ち来り「中川さん、おついでにどうぞ玉子の選定法を教えて下さい。全体玉子はどういうのが良いのでしょう」中川「そうですね、玉子の良否を択ぶのは必要な事ですが日本人は平生食物問題に不注意だから玉子屋が善いのも悪いのも皆んな混ぜて売っていますし、買う方も構わずに買います。西洋では色々区別があって直段の高下はその大小によらずして品質の良否によるそうです。先ず大体からいうと玉子の皮がテラテラ光って光沢のあるのは古い証拠で、少しも光沢のないちょうど胡粉を薄く塗ったようなのが新しいのです。玉子は古くなるほど胡粉のようなものが除れて段々光って来ますから光ったものを買ってはなりません。それから皮の薄紅いのと白いのがありますね、薄紅いのは肉用鶏の産んだので白いのは産卵鶏の産んだのですから白い方が遥に上等です。