食道楽

不親切な料理人はよくそうして拵えますが味に大層な違いがあります。マカロニばかりでなく牛乳で煮たり蒸したりするものは一旦牛乳のためにその品物が締められて堅くなります。その度を通り過ぎると今度は本当に心から軟くなって味が出るのです。丁寧にすると何でもその軟くなる度まで煮なければなりません。牛のバラー肉をシチューになってもイチボを煮ても一時間位過ぎた処は大層硬くなってそれから二時間以上も過ぎると段々軟くなって弱火で三時間半位の処が極く軟い頂上でしょう。そこを食べるから美味いのですけれどもその上長く煮過ぎると今度は味が抜けて肉が筋張って来て煮れば煮るほど硬くなります。何でも料理するものはその煮加減という事を覚えるのが肝腎でちょうどよいという加減は三、四時間煮る中で僅か二十分位よりありません。それより早過ぎてもならず遅過ぎてもならんのですから随分むずかしいものです。煮加減にばかり注意しても火加減に注意しないと火が強過ぎてならず弱過ぎていけません。火の加減と時間の加減とで同じ物が好くも悪くも出来ます。しかし長く煮て緩々味を出そうとするものは孰方かというと時間の早過ぎるより遅過ぎた方が出来損じも寡いようですし、火は強過ぎるよりも弱過ぎた方が大丈夫です」