食道楽

それからジャムの方は最初から少しも水気を付けないようにして先ず皮を剥きますが鉄の刃物を使ってはいけません。西洋人は銀のナイフを用います。私どもでは竹の篦を薄く刃物のようにしてそれで剥きます。トマトに鉄の刃物を用いると早く腐って味も悪くなります。トマトばかりではありません。サラダにするチサ菜も鉄の刃物を嫌いますから料理する時はわざわざ手の先でむしります。トマトの皮を剥いたらば二つに割って種と水とを絞ってトマト一斤ならば砂糖も同じく一斤の割でザラメ糖か角砂糖をかけてそのまま三、四時間置くと砂糖が溶けてトマトの液が出ます。それを最初は強い火にかけて上へ浮いて来るアクを幾度も丁寧に掬くい取って三十分間煮てアクがいよいよ出なくなったら火を弱くして一時間煮詰めるのです。煮詰める時決して掻き廻してはいけません。アクを幾度も丁寧に取らないと出来上った時色が悪くなります。苺のジャムを拵らえる時と同じ事で苺へ砂糖をかけて三、四時間置いて今の通りに強い火でアクを取って弱い火で煮詰ますのに途中で掻き廻わすと苺の形が崩れてしまいますし、アクをよく取らないと色が黒ずんで紅く出来ません」