食道楽

第二百三十三 下等肉

○赤茄子のジャムを長く貯うる法は、弱火にて二、三時間煮るなり。またそれより取りしシロップへゼラチンを一合に付き二枚の割合に入れ煮て型に入れて冷せば赤茄子の羊かんとなるなり。

第二百三十三　下等肉

一斤十八銭とは牛肉中の最下等なるべし。それが如何なる料理になるやと玉江嬢「先生、それは何という所です」お登和嬢「これはブリスケといってお腹の一番先にある肉です。シチューにするバラー肉はその両脇にあるのですがこのブリスケは肉が硬くってスープにしても容易に味が出ず、外の料理にも使い道の少ない処で殆ど最下等の肉としてありますが、イチボと同じように硬いだけ肉に好い味を持っています。ブリスケを買う時は脂身の附いている処でないと美味しくありません。それを二斤も買って極く強い塩水へ一晩漬けておきます。翌日塩水から出して深い鍋へ水をあまり沢山でなく入れて、その中へ今のブリスケを入れてホンの少しの塩を加えて弱い火で四時間ばかり気長に煮ます。このまま薄く切ってロースのようにしても食べられますが丁寧にすれば別の鍋へバターを溶かしてメリケン粉を入れて杓子で攪き廻わしながら色の黒く焦るまでよくよくいためて、今の湯煮たスープを注してトマトソースを少し加えて塩胡椒で味をつけて今の牛肉をその中へ入れてまた一時間ばかり煮ます。