食道楽

第九 桜飯

第十 油揚飯

第十一 豆腐飯

お芋は上等の品を撰んで輪切にしたら直ぐ水へ漬けてアクを出さないとお粥の色が悪くなって渋味が出ます。その外に色々のお粥もありますけれどもこれだけの法によって工風したら何でも出来ない事はありません。今度は御飯の料理に移りましょう。

第九　桜飯　東京辺で茶飯というと桜飯を炊きます。外の地方で茶飯というと前にある茶粥の通りに煎じ出した汁で御飯を炊きます。桜飯は米一升に上等の醤油四勺と上酒八勺と水との割で炊いた御飯です。これだけでもお豆腐の吸物なぞを添えて食べますが外の品物を入れて具飯にすると一層美味しくなります。先ず手軽な具飯から申しましょう。

第十　油揚飯　は極く無造作なもので、先ずお豆腐の油揚へ熱湯をかけて油気を取ります。それを細かく刻んで醤油と味淋とで一度下煮をしてその煮た汁と一緒に御飯へ炊込みますが煮た汁ばかりでは味が足りませんから別に醤油とお酒を好いほどに足します。この中へ葱の細かく刻んだのを一緒に炊き込むと一層味が良くなります。

第十一　豆腐飯　これも手軽な御飯料理で最初にお豆腐をザッと湯煮て笊へ揚げておくと水気が切れます。別に人参の細かく刻んだものをザッと湯煮ておきます。