食道楽

あれではビフテキの味がありません。ホテルのは厚さ一寸位に切ってバターでいためてありますから少しは味が出ます。家庭料理の上等はランとかヒレとかの肉を厚さ一寸五分位に切ります。厚さが一寸五分、長さも一寸五分位ですから先ず四角に切った豆腐のような形です。それをサラダ油と西洋酢と塩胡椒を交ぜたものへ四時間ほど漬けておいて両面へバターを塗って鉄網で焼きます。幾度もバターをなすって幾度も焼いて出来上った時フレッシバターを塗って出しますが、その焼き方が非常にむずかしいので、料理人の腕前を顕すのはこのビフテキにあるのです。外の込入った料理は面倒な代りにアラが知れませんけれどもビフテキの味を出すのが料理人の一番むずかしい仕事です。ちょうど彫刻師が花や景色を彫るのは容易に出来るけれども相撲取を彫るのは一番むずかしいというに同じ事です」玉江嬢「オヤそうでございますか。道理で先生にビフテキを教えて下さいと申してもまだまだモット先へ行かなければ教えられないとおっしゃいました。私はビフテキ位何でもないと思っていましたのに一番むずかしいものですかね」中川「ビフテキが上手に焼ければ料理法の卒業証書が出せます。