食道楽

中川は一々説明し「広海さん、これは犢十頭の中で三人前位より取れないというシブレの料理です。犢の喉の下にある僅ばかりの珍肉でそのシブレを十五分間熱湯の中で湯煮てまた十五分間冷水の中へ漬けておいて鉄網の上で上等のバターを塗りながらジリジリ焼いたのです。別に薄切のパンをバターでいためてその上へ焼いたシブレを載せてフレッシバターを鍋で焦がして上から掛たのがこのシブレグレーオーコロトンというものです」広海父子も大原も頬の落ちん心地してこの珍味を賞しけるが続いて出ずる魚の料理、玉江嬢はそれと知りけん「中川さん、今度のはお魚のケズレーですね」中川「さようです、ケズレーの料理をお覚えになりましたか。これはどうして拵えたか一つ話して御覧なさい」玉江嬢「ハイ、これは鯛か鱸かイサキのようなお魚へ塩をあてておいてそれから湯煮て身を細かくむしり取って湯煮玉子の細かく切ったのと混ぜてそれを七分に御飯三分の割で御飯を加てフークでサラサラと掻き混てフライ鍋へバターを敷てその品物を皆なよくいためるのです。それから牛乳を少しずつ注して行てパセリを細く刻んで入て塩胡椒で味をつけて好い加減な固さになった時ブリキ皿へ盛って上を夷してバターを少し載せてパン粉を振りかけてテンピで二十分ほど焼くのです」