食道楽

鶏を締めるには喉を斫る人もあるし、頸をひねる人もあるがどっちがいいのだね」中川「夏は喉の動脈を斫って血を絞り出さねばならん。喉を斫って足を持って逆さにすれば少しは血が出るけれども肛門を確り押えて身体をこくようにして搾り出さないと沢山出ない。肛門を押えないと空気が入るから血が停まる。夏は血を出さないと早く腐敗する。かつ肉の間へ血が凝結って色も悪くなる。夏でも屠った日に料理しては味が悪い。今のように血を出して肛門の処を切り取って中の臓腑を引抜いて逆さにして一晩釣るしておかねばならん。こうして涼しい処へ置くと土用中でも二日位持つ。春や秋は屠った後二、三日が食べ頃で冬は四、五日目が極く好い処だ。冬は血を出すと味が悪い。首をひねって締めてもよい。それから料理する時筋抜きという事をしないと一番美味い腿の肉に筋があって硬くっていかん。市中で鶏肉を買うと筋が抜いてないから料理するに面倒だ。それも肉の間から抜き出そうとしては容易に抜けん。鶏の脚部の膝の上の骨だけ筋の切れないように庖丁の背中で叩いて取っておいて膝の下即ち脛の裏の処を庖丁で縦に裂くと肉は少しもなくって八本の筋が綜合しいる。