食道楽

第百十八 ボイルドチキン

第百十九 ロースチキン

第百二十 チキンブロー

第百十八　ボイルドチキン　病人には牛肉よりも鶏肉の方が消化も良くって味も軽いものですがしかしそれも鶏によるので三百目位の雛鶏でよく肥えた足の黄いのでなければいけません。その鶏を五つ位に捌いて五合の水で玉葱四つを加えて塩味をつけて一時間湯煮ます。最初沸立つ時アクの浮くのを掬い取らなければなりません。よく湯煮ったらば一旦鶏を出してその汁で米を五勺ほどお粥になるまで炊いて皿へ盛る時お粥の上へ鶏肉を載せ玉葱を添えて出します。上等にするとその上へ白ソースをかけますがそれはバター一杯でメリケン粉一杯を狐色にいためて牛乳を一合注して塩で味をつけたものです。

第百十九　ロースチキン　これもやはり三百目位の雛鶏を丸のまま塩を振りかけてバターを載せて細かく刻んだ玉葱と人参を周囲へ置いてテンピの中へ入れて五分間ごとに汁をかけながら強火で四十分間焼きます。出来た時肉を出してテンパン皿へスープを大匙三杯注して塩味をつけて肉へかけます。

第百二十　チキンブロー　は前のような雛鳥を骨ともに細かく切って大匙二杯のお米とともに五合の水へ入れて塩味をつけて三時間弱火で煮ます。これも沸立つ時浮いて来るアクを掬い取らなければなりません。