食道楽

それから深い鍋へ湯を沢山入れてその舌を一時間半位よく湯煮てザラザラした厚皮を手で剥くと中から柔い肉が出ます。それを二分位の厚みに截って湯と一緒に極く少しの塩を入れて弱火へかけてザット二時間位煮ると肉が柔になります。そこで先ずジャガ芋と薄く切った大根と人参とを入れるのですが人参が多過ぎると臭くなっていけません。宅ではその外に蒟蒻も入れます。それが三十分ばかり煮えた処で玉葱か普通の葱を加えますがそれはその時の見計いでいいのです。そうして塩と胡椒とバターで味をつけて三十分ばかり煮て翌日まで置きます。さて食べる前にまた火へかけて葡萄酒を少し加えて赤茄子のソースを交ぜて米利堅粉でその汁を濃くするのですが略式にすれば加える物を減しても構いません。牛肉のバラーをシチュウにしてもその通りですがこれは最初湯へ入れてから二時間ほど煮て野菜を加えてまた一時間煮ます。シチュウには上等の羊の肩肉が一番結構です」と相も変らず料理談。

○鰹の煮取りは一名煎じという。鰹節を湯煮たる液を煎じ詰めたるなり。

○カラスミは鰡の子なり。

○ウニはカゼといえる貝の卵巣なり。

○塩辛は鰹魚の腸なり。