食道楽

第二十四 秘伝

○湯豆腐を作るには鍋へ湯を沸かし、葛を少し溶き込み、湯玉の立つほど沸き立つ中へ豆腐を入れ、暫く煮ると豆腐が動き始めて浮き上らんとする時掬い揚げて皿へ盛り出すべし。その皿には湯を少しく入れておく。汁は鰹節の煎汁と醤油を煮立て大根卸しを添ゆ。

○バラー肉をシチュウにするは沸立ちたる湯へ肉を入れ、ホンの少しの塩を加え二時間ほど煮て先ずジャガ芋と大根と少々の湯煮た人参なぞを加え、三十分ほど煮て球葱かあるいは白葱を加え塩と胡椒とバターにて味をつけ、また三十分ほど煮て葡萄酒を少し加え、米利堅粉を溶き込みてその汁を濃くす。一晩置いて翌日用ゆるには用ゆる時米利堅粉を溶き込むべし。葡萄酒を加うる時赤茄子のソースを交ぜれば味一層よし。

○上等製のシチュウは肉を一旦油にて炒りつけドビグラスといえる肉汁にて長く煮るなり。

○昆布だしは汁の味を佳くするのみならず、また植物質の消化を助くる功あり。

第二十四　秘伝

妻君はお登和の忠告によりて急に下女を顧み「和女すぐ牛肉屋へ往って今のロースはバラーにしてくれろとそういっておいで、その肉が来たらお登和さんにシチュウを拵えて戴いて宅が帰りましたら晩に食べさせましょう。