食道楽

第七十七 豆と麦

ですから新しい樽を買った時には必ず最初に五勺ばかり壜へ入れて古いお醤油も五勺ばかり壜へ入れて一つの鍋の中で一緒に二つの壜を湯煎にして同一の温度で試験します。同じ印の醤油で同じ品物なら蛋白質の凝結も同じように現われますがもし一方のが偽物だと蛋白質が多くありませんから直に分ります。その時はいつでも偽物を小売屋へ突戻して上等の品物に取換えさせます」とかかる検査法を一々台所にて施されなば不誠実なる小売商人は泣くものあらん。

○醤油の上等は蛋白質八分四厘以上あり。中等の品は蛋白質四分一厘なり。下等の物はいよいよその量を減す。蛋白質の多少は主として原料たる大豆の良否に因る。

○醤油の醸造期限は気候の関係上土地によりて大差あり。銚子の醤油は十七か月にて出来、野田の物は二十二か月を要す。

○醤油の外に溜りと称するものあり。名古屋辺または京坂地方にて料理に用ゆ。大豆のみにて製したればその味濃厚にて刺身照焼煮物等によし。殊に数の子を漬けるに妙なり。上等の品は醤油の上等よりも価高し。尾州産および三州田原の産を有名とす。

第七十七　豆と麦

小売商人の徳義心なきは歎ずべしといえども食品を買う者も常に自ら注意して品質の良否善悪を択ばざるべからず。