食道楽

主人「アハハそれこそ言語同断乱暴狼藉というものだ。長崎辺では昔しから豚の生肉に毒があるといって決して直ぐ煮たものは食べない。西洋料理でも大概一度湯煮てから使う。豚の生肉には例の寄生虫が沢山いる。それに生肉は脂肪が強いから沢山食べると身体へ腫物が出来る。お負けに消化も悪い。その代りハムにでもすると消化が良くって腸チフスの後に第一の肉食は上等のハムを与えるという位だ。豚の生肉を直ぐ煮て食べるほど毒な事はない。第一味が悪い、決して美味くない。豚の肉や猪の肉は何の料理にするのでも先ず大片を二時間位湯煮て杉箸がその肉へ楽に透る時を適度として一旦引上げてそれから煮るとも焼くともしなければならん。あるいはそぼろ料理のような小さく切ったものは塩湯で湯煮て油で炒りつけてそれから二時間も煮抜くのだ。生肉を直ぐに煮るようではとても豚の味を知る事が出来んね」大原「そうかね、そんなに湯煮たり煮たりしたら味が抜けてしまいはしないか。白い処なんぞは溶けて亡くなるだろう」主人「白い脂肪が溶けて消えるようなのは食用に不適当な下等豚だ。上等の肉の脂肪は煮るほど軽くなって溶けない。豚の肉の上等は三枚肉とも七段肉ともいって赤と白と段々になったところだ。