食道楽

野菜を煮るのは何でもその通りで醤油を早く入れると柔になりません。お砂糖で煮抜て後から醤油を加えるのです」妻君「なるほどね、では里芋を蒸しましょうか」お登和「ハイよく蒸して下さい。蒸す方を長くして煮る方を短くしないとお芋の形が崩れます。里芋ばかりでありません。八ツ頭でも唐の芋でも長く蒸してザット煮るのです。西京で名代の芋棒なんぞもよく蒸してあるから柔いのです」と一々懇に説明する。大原は大根を手に取って力一杯に章魚を叩きおりしがお登和嬢振返りて思わず言葉をかけ「大原さん、それでは叩き潰すのです、叩くだけにして下さい」大原「ハイハイ畏りました」とお登和嬢に口を利かるるは小言にてもまた身に心地好し。

○章魚は本文の外に酒にて柔く煮る法もあり。そは最初に塩を用いずして水にてよく洗い、小口より切り、沸立ちたる湯に入れ、箸にて手早く掻廻し、直ちに冷水へ入れ、笊に揚げ、鍋の底に煮笊を敷きてその上に列べ、水と酒とを半ばずつにして四時間ほど煮詰め、能く柔に煮えし時砂糖を加え、醤油を注して再び煮上ぐるなり。

○章魚の塩煮は前文の如く柔に煮たるものへ醤油を加えずして食塩を加う。