食道楽

と仔細を聞いて大原急に下女を呼止め「モシ女中さんそれなら僕も焼かずに食べよう。何でも僕らのする事は間違った方が多いね」と今度は深く慎みて主人らが為さんようを窺う。下女はやがてスープ皿を持出して客の前に置けり。大原以前に懲りてや手も出さず、主人の中川が笑いながら「大原君、冷めない内に早く遣り給え。これは外形が西洋風で内容が長崎風で鯛の頭のスープだよ。長崎で鯛の頭といえば非常の御馳走だ。殊に眼の肉と嘴の肉は第一番の上客に差上げるとしてある位で鯛の全身中第一等の美味だね。これは鯛の頭を水から煮て一日煮通さねばならん。朝から火にかけたら晩まで煮抜くのだ。頭の外に骨があったら入れるとなおいいけれども少しでも身を入れてはならん。身を入れるとまるで味が悪くなる。塩で味をつけるから鯛の潮汁に似て味は十倍も佳い。贅沢な人や金満家は毎日鯛を食べて三浦鯛に限るなどというけれども鯛の一番の味は頭にある事を知らんで用いない人もある。鯛の身を何の料理にしても頭のスープほどに美味いのはないね。西洋料理のスープは三百以上の種類があるけれども、上品で味の好いのはこの鯛スープに優るものが寡い。