食道楽

主人「勿論古来から食用にしていて良い種類を繁殖させた結果もあろうが一つには地勢にあるそうだ。第一豚の元祖たる猪の肉が欧羅巴辺のは非常に不味って支那のは非常に美味いそうだ。欧羅巴は土地が平坦でないから猪が常に筋肉を労してその肉が硬い。支那は地勢上猪までノソリノソリと育から肉が美味い。豚は猪を家畜にしたものだ。欧羅巴の豚も最初は猪の通りに肉が硬かったのを支那豚を輸入して今のように改良を加えたものだ」大原「なるほどね、一口に豚というが豚にも色々区別がある。この刺身のようになっているのも大層美味いがこれはどうしたのだ」主人「それは豚の刺身と称するが君のような下宿屋生活でも一度拵えておくと五日も六日も持つから試してみ給え。訳はないよ。先ず豚の三枚肉の上等を買ってそのまま大きな鍋へ入れてよく湯煮る。その肉片の大きさによって一時間から二時間も湯煮ると杉箸がスーッと楽に透る、それがちょうど適度だ。その時一方の大きな丼鉢へ上等の醤油ばかり注いで今の湯煮た肉を直ぐに漬けておく。それが一日も過ぎると醤油が肉に浸みて美い味になる。イザ食べようという時小口から極く薄く切って溶き芥子を添えるのだ。