食道楽

モット美味く食べようとするには大片を十日ほど置きますけれどもそれは素人に保存法が面倒ですから先ず一週間位としておきましょう」猟天狗「シチューやボイルドにするのはモット早くってもいいでしょうね」中川「そうです、長く煮るものは煮るために弛みますから二、三日目位で使っても構いません」猟天狗「カツレツにするのは」中川「やはり一週間目です」猟天狗「臓物料理といって脳味噌や肝臓を使いますがあれも二、三日置かなければなりませんか」中川「イイエイイエ、臓物は極く新しいほどいいのです。決して古いものを食べてはいけません。臓物は弛める必要がない上に早く腐敗しますから少しでも古いと思ったら食べるものでありません。脳味噌でも胃でも心臓でも肝臓でも腎臓でも何でも新鮮なのに限ります」猟天狗「牛肉を一週間も置くにはどうします」中川「先ず大片のまま買わなければいけません。薄く切ったのは長く置けません。二斤か三斤の大片を二、三日で使うならば皿へ載せて涼しい処へ置いてもようございますがモット長く置くには涼しい処へ吊るします。風の当る処は肉が乾燥しますから料理の時に削り取らなければなりません。