食道楽

柵飼にしたものは変色が寡い」小山「実に研究するほど面白いね。僕なぞは今聞いても耳新しく感じるが十余年前の学校生徒が皆んなその位な事を知っていたかと思うと少々愧かしくなるね。そう考えてみると我邦の料理法なぞは実に迂闊なものだ。何のために食物を料理するのだか無我夢中で遣っている。今の問題に魚の事もあったが白い肉の魚と紅い肉の魚との区別は何だろう」中川「紅い肉の魚とは鮭とか鱒とか鯖とか鮪とか松魚とかいうものだ。そういう魚は肉の中に脂肪分を持っているから滋養は多いけれども消化が悪い。白い肉の魚とは鰈とか比目とか鱈とかいうもので脂肪分は肝臓にあるから肉の方は消化が易い。我邦でも白い肉の魚を軽いというのはその訳だ。しかし脂肪が肝臓にある事まで研究した訳ではあるまい」小山「紅い肉の魚をジャガ芋とともに出せとあるのは脂肪分と配合させるためだね。白い肉の魚にバターを使えとあるのは脂肪分を加えろという訳か、一々よく研究したものだね。魚を料理する時何故酢あるいはレモン汁を使うかという問題は」中川「それは魚の血液がアルカリ性であるから酸類と中和させるのだ」小山「聞いてみると何でもないね、しかし聞かなければ一生知らずにしまう。