食道楽

第一 飯の炊き方

第二 白粥

第一　飯の炊き方　これは事新しく申さないでも誰でも御存知の事ですが、しかし上手に炊くのはなかなかむずかしいもので、火の力に不平均があっても火がお釜の一方へ中っても美味く出来ません。軟い木の薪で炊いたものより堅木の方が良く出来ます。それに水車で搗いたお米は水分を含んでいて味も悪るし殖え方も寡うございます。手搗足搗のお米は水分を含みませんからその心持で余計に水を張らないと硬く出来ます。水道の水で炊いたのは軟水ですから味も良し腐り方も遅うございますが井戸の水で炊いたのは水道の水で炊いたものに及びません。夏はお釜の底へ梅干一つ入れて炊いてもあるいはお櫃の底へ梅干一つ入れても持ちが大層ようございます。全体御飯はお米を煮るものか蒸すものかと申すのに煮るよりもむしろ蒸す方の心持で炊かなければなりません。お釜の蓋が重いほどよく蒸せますし、蓋の上へ圧石を置いて炊くと一層よく出来る位ですから御飯を炊く時その心持を忘れてはなりません。

第二　白粥　我邦では正月の七日と十五日かあるいは病人に食べさせるより外は滅多にお粥を用いませんけれども支那料理では乾飯稀飯と申して御飯とお粥とを御馳走の後に出します。