食道楽

第百八十六 鮎の料理

何でも雨が降って古いアカを押流した後照り着くような晴天が五、六日続くと新アカが沢山出来ます。それを充分に食べたような鮎を上等な場所で漁ったのが最上等の味になるのですけれどもそういう場所に居着の鮎と乗り込みの鮎とで味が違います。居着の鮎とは三、四日前からその場所に住んでいて上等のアカを飽食していたもの、乗込の鮎とは外の場所から餌を捜しながら昨日か今日辺り乗込んで来たものです。馴れた漁夫は一見してこれは居着これは乗込と鑑別けます。色も違い形も違い匂も違います。ですから一口に何川の鮎だといってもどういう時にどんな場所で漁ったのだかそれを鑑別けなければ味が非常に違います」と食物を精選すれば何物にも皆なこの理あり。

第百八十六　鮎の料理

鮎の講釈に玉江嬢も感心し「何のお魚でもあるいは野菜でも精しく吟味したらその通りでございましょうね」中川「如何にもこの通りです。川により、場所により、時によって味が違うばかりでなく、漁法によっても味が違います。網で漁ると魚が煩悶して川底の小砂を呑みますから味が悪うございます。引掛けるのもありますが飢えた鮎でも何でも引掛けますから味が良くありません。