食道楽

第二百六十八 料理の教授法

鯉類その他の川魚中には魚卵中に毒質を含むものありという。他の魚にても俗にいう白子即ち雄魚の精嚢には往々毒を含むもの多し。

第二百六十八　料理の教授法

小山「今の問題にイーストで製したパンは何故消化好きやとあるね」中川「ウム、イーストは醗酵性のものでチャスターゼを含むから澱粉の消化を助けるのと膨脹しているからよく胃液を滲入させるのと二つの理由で消化が良いさ」小山「窒素質の食物、炭素質の食物、鉱物質の食物とは」中川「それこそ分析表を見ると直ぐ解る。窒素は重に蛋白質に含まれているし、炭素は澱粉質に含まれているし、鉱物質はそのまま鉱物質と書いてある」小山「それでは何故に米をバターやミルクとともに料理するやというのは」中川「米は秘結性のものだから通じのつく脂肪性のものと混ぜて中和させる意味だ。ペラオ料理のようにバターでいためて炊いたり、ライスプデンのように牛乳で煮て柔にするからね」小山「日本人は米を常食にしながら米の料理法を研究しない。それを考えるとどうしても食物問題に不注意なりといわざるを得ん。それから学生の食物に如何なるものを与うべきやとあるのは」中川「学生や学者は脳を使うから脳を養うために燐分を含んだ食物、即ち魚類や牡蠣、玉子、脂肪分のない肉、小麦、豆類、菓物なんぞを主として食べなければならんというのだ」