食道楽

料理する人は毎日魚へ酢を使っても何のためだという事を知らずにいる。何でも学んでおくべきものだね。それから今の問題に妙な事があったぜ。何故に砕きたるジャガ芋は丸の物より甘味多きやとあるね」中川「ウム、ジャガ芋の澱粉質は空気と温度とに逢うと糖分に変ずる。砕いたジャガ芋はその面積が多く空気に触れるから甘くなるのだ。我邦でもよく芋を干すと甘くなるというがやっぱりその訳で長く空気に触れしめるからだ」

○本文にある紅き肉の魚にはその肉中に一種の刺撃毒あり。松魚や鮪の刺身に酔う事あるはそのためなり。また脚気患者がシビ鮪、松魚、鯖、サワラ、ブリ、鰺等を食せば病勢を増進せしむるはそれがためなり。或る医士は脚気病をこれらの魚類の中毒となす者あり。その外鱒、シビ鮪、鮭、カマス等の肉中には真田虫の原虫を含む。殊に鱒と鮭の生肉を長く食しおれば人の腹中に必ず真田虫を生ず。鰒は卵巣に激毒あり、イナダ、鰤、鮑等は肝臓に毒あり。笛吹鯛は一定の大さ即ち長さ四寸五分以上に及べば肉中に毒質を生ず。西洋の鳥頬魚と称するものも一定の大さに達して毒を生ず。その他青魚の類にて肝臓に毒あるもの多し。