食道楽

第百九十一 上等料理

塩と胡椒で味をつけてモー一度火にかけて実を入れて出すのが通常のスープです。しかるに家庭料理のスープは色々の製法がありますがいずれも大概二日かかります。前の日に今の通りスープを拵えるのですが脛の骨の髄を抜き去ります。髄が入るとスープが澄みません。この髄はマルボンといって美味しい料理になります。今の通りによく煮詰めて出来たスープを漉して一晩涼しい処に置くと凝汁になります。翌日凝汁の上へ浮いた脂を綺麗に取って玉葱と人参とセロリーとを入れて玉子一つを割って入れて掻き廻して弱い火で蓋をせずに一時間半以上煮ると透明なスープが出来ます。それへ味を付けて出すのが家庭料理の上等スープで実は入れません」子爵「随分面倒ですな。しかし今日はそういうスープを御馳走になるのですか」中川「イイエ、今日のはそれよりも一層上等のスープです」

第百九十一　上等料理

スープにも際限なし。玉江嬢は中川の談話を物珍らしく思い「スープにも色々のがありますね、外の品物もやっぱりそんな区別がありますか」中川「ありますとも。譬えばビーフステーキにしても西洋料理屋のはレブロースというような処を厚さ七、八分に切ってヘットで両面をいためたのです。