食道楽

料理に使うのは剥いた梅を一、二度湯煮こぼして水とお砂糖とで煮て裏漉にかけます。ゼラチンで寄せると美味うございますが、それを素麺のようにするのは外の時の倍位即ち一合に六、七枚のゼラチンを入れて氷で固めて寒天突をよく濡らしておいて水の中へ突出します。シロップをかけて食べてもカスターソースでも結構です。梅が沢山おありになれば梅のジャムだの梅のシロップをお取りになるとようございます。それには梅の皮を剥いて二つに割って種を取って一晩水へ漬けておいて、水から出して梅百目なら上等ザラメかあるいは角砂糖百二、三十目位の割りで梅へかけてまた一晩そっくり置きます。そうするとお砂糖が溶けて梅から液が沢山出ます。これを鍋へ入れて弱い火へかけますが火が強過ぎると出来た時分りませんけれども長く置いてみるとジャムの中の砂糖が固まってジャリジャリします。何のジャムでも悪いのにそういうのが沢山あるのは強い火で気短に煮るからです。モー一つ肝腎なことは煮ながら根気好く上へ浮いて来る白いアクを掬い取らねばなりません。初めから終いまでアクを取るのです。そうして二時間ばかり煮たら液と梅とを別にして梅をそのまま罎詰にしておいてもよし、丁寧にすれば裏漉にかけるとなお結構です。