食道楽

イナも鰡もこうして食べられます。鰺の醤油干と申して三枚に卸した鰺の身を醤油一合へ味淋一割と交ぜたものへザット漬けて日に干しておくのです。一日おいた位で焼いて食べますとちょいと結構です。その外体裁を変えれば色々の料理が出来ますから少しは御自分で工風して御覧なさいまし。私どもでは日本料理の玉子酢から西洋料理の淡雪ソースというものを工風致しました。それは鯛とか鱸とか鰡とかいうような魚を三枚に卸して薄塩を当てておいて沸立っている湯へ西洋酢を落してその中で魚を湯煮ます。一度魚を鉢へ取て今の湯煮た汁を掛けそのまま冷しておきます。お客へ出す前に玉子の黄身へ塩胡椒とレモンの汁を絞り出して混て白身を泡立せて加えたものをソースにして掛ます。なかなかサッパリして美味うございますよ」玉江嬢「ロールキャベツというものはちょいと柔で美味いものですがあれはどう致ます」お登和嬢「あれは上等の料理でありませんが最初にキャベツの大きい葉をザット湯煮ておきます。それから牛肉を生のまま肉挽器械で挽いてもあるいは叩いて細かくしてもようございます。パンを水へ漬けておいて絞って生玉子を溶いてバターを加えて今の肉と絞ったパンとを混ぜて塩胡椒で味をつけてキャベツの葉で幾重にも包んでそれをスープでよく煮るのです。