食道楽

○鰺料理は本文の外にスープに作りてもよし。それは新しき鰺を三枚におろし骨ともに湯煮て身ばかりを細かにほごし別にフライ鍋へバターを溶かしコルンスターチを入れていため鰺の湯煮汁と牛乳との半々を加えて薄き白ソースを作り塩胡椒にて味を付け前の身を入れ能く混ぜ合せて二十分間煮るなり。

○鰺のロースは鰺へ塩胡椒を振り掛けバターを載せてテンパンへ入れテンピの中にて火を強くし十分間焼き鰺より出たる汁を掛け食すべし。

○鰺のロールは鰺を三枚に割き塩胡椒を振おき、湯煮玉子一個を竪に六ツに切り一々前の鰺へ巻込みテンパンへ並べバターを載せて十分間テンピにて焼きそのままにても、白ソースを掛けて食してもよし。

○鰺の姿鮓は小鰺を丸のまま中骨を抜き一塩になし半日ほど置きて一旦酢にて洗いたる後甘酢へ漬おき別に炊たての飯へ酢と塩と砂糖とを適宜に混ぜ堅く握りて前の鰺の腹へ入れ二、三時間押しをして食すなり。

○小鰺は摺身にて食しても味甘し。その作り方は小鯵の皮および骨を抜き身だけを摺鉢へ入れて能く摺砕きその中へうどん粉を入れて能く摺り混ぜなおまた味淋と塩とを適宜に入れて味を付け別に昆布または鰹節にて煮汁を作り塩醤油にて淡く味を付け前の摺身を好きほどに丸めてその中へ入れ煮上りたる時を度合として椀へ盛り青味を添えて食すべし。