食道楽

もっとも極く寒い時は温い処へ持って来て立てますけれども夏はよっぽど涼しい処で立てないと泡の質が粗雑に出来ます。その代り涼しい処で気長に丁寧に泡立てて拵えて御覧なさいまし。何ともいえない好い味に出来ます」小山「そうですか、やっぱり手を抜くと碌な事はありませんね。ところで今泡立てた白身はどうなさいますか」お登和嬢「御覧なさいまし、この白身を少しずつ黄身の方へ載せてメリケン粉をバラバラとこういう風に振かけてそれから中へ混ぜ込みます。白身は辷りやすいものでただ混ぜると急に混ざりませんが、粉を少しバラバラと振かけると粉が双方の繋ぎになって早く混ざります。白身もよく落付きます。しかし白身を一度に入れてはいけません。少しずつ幾度にも入れて混ぜまして、それからテンパン即ちブリキ皿へバターを一面に敷いておいて今の物を明けてテンピの中で十五分焼きます」小山「これには紙を敷かないでもようございますか」お登和嬢「大層膨れて取りやすいものですから紙を敷くに及びません」

○玉子の泡の立て方は初めは力を入れずに弱く掻廻し漸次に強く掻廻せば泡の立方よし。新鮮なる玉子は能く泡立つものなり。