食道楽

丁寧にすればその汁を煎じ出して外の品物を混ぜますけれども手軽にすれば水一升の中へジャガ芋を一斤半、砂糖を大匙二杯、塩を大匙一杯入れて火にかけて沸立った処へホップスを手でほごして大匙山盛一杯加えて一時間ほどグツグツと煮ます。よく煮えた時火から卸して冷まします。冷めた処へメリケン粉を大匙四杯加えて杓子でよく混ぜ合せて裏漉にかけます。そのドロドロした汁を壜へ詰めて一週間から十日ほど臥かしておきますが、中の物が段々醗酵を起して壜の口へ吹出しますから最初に壜の栓を固くして糸で丈夫に縛って横に臥かしておくかあるいは逆さに立てておかなければなりません。これはイーストばかりでなく麦酒でも葡萄酒でもラムネでもソーダ水でも醗酵性の飲料は壜の口を上にして立てておいてはいけません。

そこでいよいよパンを拵える時はこのパン種を大きな木鉢へ一合注いで水四合を加えてメリケン粉一斤半を入れて湯煮た薩摩芋の大きいのを一本裏漉しにして混ぜます。それを木の杓子で休みなく掻き廻して煉りますが随分慣れない人には骨が折れます。しかし一番大切なのはこの煉り方で根気好く煉っているとちょうど生麩のようになって来てブツリブツリと中が泡立ちます。