食道楽

第二百十八 鰺料理

棒を抜いて輪切にしますとちょいとお惣菜には結構ですよ」

第二百十七　ソーダ松魚の挿画

○ソーダ松魚の料理は本文の外に丸のまま臓腑を抜去り白焼になし生姜醤油にて食してもよし。

○また切身に作りて生醤油を付けて焼くも味甘し。

第二百十八　鰺料理

玉江嬢「鰺のお料理も色々ございましょうね」お登和嬢「ハイ、鰺の酢煮は一度白焼にしたものを酢と味淋と醤油とで煮て、摺り生姜をかけて出します。鰺の酢の物は三枚に卸して塩を振って塩の利いた時分に酢へ十分間ほど漬けて丁寧にすればそれを取出して皮を剥ぎ小骨を抜いて甘酢をかけて山葵を載せて出します。甘酢は煮きり味淋へ酢と塩とを加えて醤油を少し落したものです。それから鰺の蓼酢と申すのは鰺を一度塩焼にしておきます。別に蓼の葉を摺鉢で摺って少しの塩と御飯粒とを加えてまたよく摺ったものへ酢と煮切り味淋とを入れてのばしてそれで鰺を食べます。鰺の蓼蒸しと申すのは大きい鰺を三枚に卸して蒸籠で蒸して細かく切った蓼を上へかけてまた少し蒸してそれへ白ソースをかけます。鰺の味噌焼と申して背から庖丁を入れて骨を除った跡へ唐辛子の混ざった味噌を詰めて串へさして焼くのもあります。