食道楽

玉江嬢「それは手軽に出来ますね。海の魚なら背から開くとおっしゃいましたが川魚はどうします」お登和嬢「川魚は腹から開く方が味も好いと申します。もっともこれは日本料理の言葉で海背川腹と申すのです」玉江嬢「鰻なんぞは蒲焼にする外に何かお料理がありますか」お登和嬢「そうですね、西洋料理にしますと一つはシチューで先ず頭を切って皮を剥いて長さ一寸五分位にブツブツ切ってバターでジリジリといためて一旦鰻を揚て、その汁でメリケン粉一杯をいためて赤葡萄酒を好い加減に注でその中へ今のいためた鰻を入て塩胡椒で味をつけて一時間位煮のです。それからモー一つは今のようにバターでいためた鰻を白いソースで煮てもようございます。独逸風にしますと白ソースの中へケッバスといって小さい木の実とホンの少の酢を加えますが、下手に拵えると乳が寄っていけません。鰻のフライは裂いたものを四十分位蒸してメリケン粉をつけて玉子の黄身へくるんでパン粉をつけてサラダ油で揚げるのです。鰌も裂いて四つ五つ位竹串へさして牛乳一杯、メリケン粉二杯、玉子の黄身二つ、塩とパセリ少々とへ泡立てた白身二つ分を加えた衣で揚げてもようございます。