食道楽

第四十七 うぐいの鮨

先ず鮎の中骨を抜いて塩を当てて二、三時間置きます。それを用ゆる前に一旦ザット酢で洗って別に酢の中へ塩と砂糖を少し加えてそれへ鮎を漬けておきます。もしも鮎が沢山あって十日も十五日も保存しておこうとするには沢山の塩へ漬けますが、それを用いる時は水へ南天の葉を入れて塩出しをしてその後はやはり今の順序に致します。御飯の方は炊く時に酢を入れるのでお米一升に酢二合と少しの塩を加えて炊きます。炊いた後に酢の利きようが足りないと思えば直ぐにまた酢を振かけて混ぜても構いません。あるいは外の鮨のように炊きたての御飯へ酢と塩とを混ぜても出来ますけれども炊く時に酢を混ぜた方が味もよく出来ます。酢も上等と下等では大層利き方が違いますし暑い時と寒い時とでよほどの違いがありますからその加減をしなければなりません。そこで今の御飯をよく冷まして手で固く握って鮎の腹の中へ詰めて押箱へ入れます。押箱がなければ前のように竹の皮へよく包んで半日ほど圧しをしておいても出来ます。こうして丁寧に拵えた鮨は暑い時でも三日や四日は何ともなりません。

第四十七　うぐいの鮨　鮎の取れる川にはうぐいも沢山います。