食道楽

第四十五 鯖鮨

第四十六 鮎の鮨

混ぜて御飯の見えないように並べます。それへ蓋をして軽い圧しをして二時間ほど置くと中の物がよく馴染み合いますからそれを二寸角位に切って出します。

第四十五　鯖鮨　も上手に出来るとなかなか結構なものです。鯖は活き腐れというほどに腐りやすいものですからこれには極く新しい魚を用いなければなりません。先ずその魚へ薄塩を当てて二、三時間置きます。それから薄皮を剥いて三枚に卸して小骨を一々毛抜でよく取ります。別に御飯を上手に炊いて米一升に二合位の酢と少しの塩とをよく利くほどに混ぜて冷ましておきます。その御飯が冷めた時魚の大きさに準じて御飯を固く手で握って魚の身を上へ載せそれを竹の皮へ包みますが包むばかりではよく締りませんからその上を竹の皮の細いので三か所ほど縛って固く締めるほど良いのです。それを箱へ並べて圧をして二、三時間置いた後に三分位の幅に切って生姜を添えて食べます。切る時庖丁へ酢をつけると御飯がつきません。

第四十六　鮎の鮨　は大層上品な味で各地の名物になっていますがこれには鮎の善悪で非常な相違があります。川筋によって鮨に適する鮎と外の料理に適する鮎と品が違う事は本文の方に委しく出ております。