食道楽

第百九十三 鳥スープ

○揚げ昆布は昆布を長さ一寸幅五分位に切り真中に切り目を入れそれを油にてカラリとなるまで揚げ醤油と大根おろしとにて食するか、飯の上へ置き塩または醤油を加え熱湯を掛け茶漬にて食するもよろし。

第百九十三　鳥スープ

第一のスープに新味を感ぜし客は続いて第二のスープを呈せられたり。大原満不審顔に「中川君、西洋料理で二色のスープを出す事があるかね」中川「あるとも、日本料理だって二汁何菜三汁何菜という事があるでないか。前に出したのは澄んだスープで今度出たのが濁ったスープだ」大原「なるほど濁っている。味は大層結構だ。これは何のスープだね」中川「それはポーレーデアラレンというのだ」大原「そんな妙な名を言われても更に分らん。何と何で出来ているのか」中川「アハハ分らんかね。それは法則の通り昨日拵えておいたスープの中へ二、三百目位な雄鶏を丸のまま入れて塩をホンの少し加えて一時間ばかり湯煮る。それから鳥を出し、骨と肉を別にして上肉ばかりを石臼で搗いて裏漉へかけるが鳥の肉を裏漉にするのは少々骨が折れるよ。西洋風の真鍮の裏漉は直ぐに破れていかん。やっぱり日本風の裏漉が便利だね。